食品安全事故

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（一）食物中毒与食源性疾病。

   食物中毒指食用了有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒是中毒性食源性疾病，属于食源性疾病的一种类型。

    食源性疾病指食用被污染的食物而导致的疾病，通常的症状包括有：恶心、 呕吐、腹泻、腹痛。如果有以下特征可能提示为食源性疾病：人们有共同的进餐和进食史，同时疾病的发生和食用的餐次和食物的时间一致；有特殊的人口学特征（如：年龄，性别，以及种族）和可能有特殊食物偏好的人；人群的地理分布类似与食物产品的地理分布。

（二）常见食源性疾病（食物中毒）临床表现、救治及预防措施。

1、细菌性食源性疾病（细菌性食物中毒）

胃肠型食物中毒：包括沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌属、霍乱孤菌、致病性大肠菌属、葡萄球菌肠毒素等引起的食源性疾病。可疑食物主要有：动物肉类及其内脏、海产品、水产品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染水源。潜伏期短，常于进食后1-72小时发病，一般为16-48小时；主要表现为上、中腹部持续或阵发性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等肠胃炎症状、呕吐物多为所进食物。救治：（1）停止进食可疑食物；（2）对症治疗，及时纠正水及电解质紊乱及酸中毒，采用物理降温措施；（3）根据实验室病原学检查结果，选用合适的抗生素，但抗菌治疗不能缩短排菌期，同时早期使用抗生素会增加溶血性尿毒综合征发生的风险。

神经型食物中毒：包括肉毒杆菌毒素引起的食源性疾病。可疑食物主要包括易被肉毒杆菌外毒素污染的罐头、香肠、腊肉等肉质品、发酵豆制品、发酵面制品。潜伏期短，多为2-36小时，起病突然，以神经系统症状为主，先有全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊。复视、瞳孔散大、眼肌瘫痪。重者可出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。可有恶心、便秘或腹胀等胃肠道症状，但腹痛、腹泻少见。救治：（1）一般治疗：肉毒杆菌外毒素在碱性溶液中容易被破坏，在氧化剂作用下毒力减弱，尽早用5%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃，服泻剂并清洁灌肠，以消除毒素。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液；咽喉部有分泌物积聚时应及时吸除；呼吸困难者应进行吸氧，做器官切开、机械通气，加强监护；继发肺炎时应用抗生素；（2）抗毒素治疗。

    预防措施：加强禽畜的宰前检疫与宰后检疫，对食品加工、运输与储存应做好卫生管理，严禁售卖病死动物肉及腐败、变质食品；做好卫生宣传教育工作，不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹饪制作的食物；如进食食物已证实有肉毒杆菌或其外毒素存在，或同食者已发生肉毒中毒时，未发病者应立即注射多价抗毒血清1000-2000U，以防止发病。

2．病毒性食源性疾病

引起急性胃肠炎的病毒主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。通常情况下，轮状病毒A型主要引起婴幼儿发病，诺如病毒主要引起成人发病。

    可疑食物：被轮状病毒或诺如病毒污染的引用水、贝类产品等。

    救治：无特殊治疗措施，主要采用对症治疗，包括用葡萄糖电解质溶液进行补液、纠正电解质紊乱，预防患者脱水。禁用抗生素治疗。

    预防措施：婴幼儿轮状病毒性腹泻可采取口服轮状病毒疫苗进行预防，由于该病毒在固体表面、污水及手部可长时间生存，故加强幼托机构婴幼儿用品的消毒，保持高水平的卫生习惯。